Accords mets et vins: Le veau

Moins goûteux que le bœuf, le veau donne une viande très appréciée pour sa finesse et son fondant. Il demande généralement des vins tendres et souples, c’est à dire tanniques, du type beaujolais, gamay de Loire ou encore Bourgogne de la côte chalonnaise. Blancs ou rouges, là aussi ce sont les sauces et les cuissons qui feront la différence !

 

 

 

 

Grillé

• La côte de veau, si elle est servie avec une crémée, la côte de veau appelle un vin blanc de caractère, tendre et expressif qui s’harmonisera avec l’onctuosité de l’ensemble renforcée par la crème.
  • Un vin d’Alsace à peine moelleux type Pinot blanc ou pinot gris – Un blanc Mâconnais.
• Avec la même côte de veau accompagnée d’un simple jus de cuisson, on servira un vin rouge tendre aux tanins fondus, qui soulignera la note caramélisée des sucs de la viande.
  • Un chinon – un minervois – un anjou – un Bourgogne en appellation régionale.

 

• L’escalope de veau est couramment accompagnée d’une sauce crémée et accepte le même type de vin blanc, de tendre à moelleux. à la milanaise, c’est à dire panée et parfois relevée d’un filet de citron, elle demande des vins rouges fruités et peu tanniques, afin d’éviter le choc frontal avec la pointe d’acidité.
  • Rouges méridionaux type languedoc – un côte-du-rhône – un rouge de Provence.

Rôti

• Le rôti de veau, l’accord sera conditionné en grande partie par rapport à la garniture. Les légumes verts et particulièrement les haricots sont réputés pour durcir les tanins. Il sera donc plus préférable de choisir un blanc tendre et fruité.
  • Mâcon-village – saint-véran – encore un Bourgogne blanc.
• Si le plat est accompagné de pommes de terres et de champignons, des rouges charnus et fruités sont préférés.
  • Moulis-en-médoc

Braisé

• Les paupiettes de veau, longuement braisés, les paupiettes sont diversement farcis et d’un caractère aimable. Elles se marient avec les blancs comme les rouges pour peu qu’il s’agisse de vins souples et ronds et de bonne aromatique. Le choix final dépendra surtout de la sauce. A base de tomate ou de fond réduit, celle-ci s’accordera aux rouges méridionaux du languedoc ou de Provence. A base de crème elle demandera alors un rouge plus incisif comme un Alsace pinot noir.

Mijoté

• La blanquette de veau, mise à cuire sans préalablement dorée, de façon à mettre en valeur la douceur juvénile du veau. La viande est extrêmement fondante, onctueuse et s’harmonise avec un blanc tendre et peu acide.
  • Un chardonnay d’appellation 
• Le veau marengo, il s’agit d’un sauté à la tomate, qui s’accommode de vins rouges souples et expressif au caractère méridional. Inutile ici d’exacerber la pointe d’acidité de la sauce avec des vins trop incisifs.
  • Un côtes-du-rhône – un vin-de-corse – un coteaux-varois-en-Provence